Verpflegung

Qualitätsgesicherte Produkte sind wertgesteigerte Produkte. Diese Erkenntnis hat sich in den meisten Industriezweigen durchgesetzt und kann uneingeschränkt auf Dienstleistungen angewendet werden. Standen in den 1950er und 1960er Jahren zumeist kurzfristige Wirtschaftlichkeits- und Produktivitätsziele im Fokus ökonomischen Denkens, so steht heute die Produktqualität mehr und mehr im Vordergrund. Denn bei technisch anspruchsvollen Produkten erweist sich die Qualität neben dem Preis als kaufentscheidender Faktor. Sie stellt einen Wettbewerbsfaktor dar, der in die strategischen Überlegungen der Unternehmung einzubeziehen ist, und letztendlich in einer höheren Wertschöpfung ihren Niederschlag findet.

Bei Krankenhausleistungen müssen die Patienten im Falle der Inanspruchnahme stationärer Leistungen nicht die vollen Kosten der Pflege tragen. Der Krankenversicherungsschutz bewirkt, dass bei diesem höchst anspruchsvollen und komplexen Produkt die Preiskomponente für den Patienten nicht von Bedeutung ist. Der entscheidende Faktor für den „Kauf“ oder für die Wahl eines Anbieters von Krankenhausleistungen ist somit die Qualität.

Die Qualität einer Krankenhausleistung lässt sich nicht durch einen einzelnen Leistungsparameter, sondern durch die Vielzahl von Einzelkomponenten beschreiben.

Einige Komponenten sind messbar, wie die Verweildauer im Krankenhaus als Ausdruck der ärztlichen und pflegerischen Kompetenz; andere, und diese sind der weitaus größte Teil, können nur hilfsweise oder gar nicht quantifiziert werden. Es handelt sich hierbei um Faktoren, wie die Höflichkeit des medizinischen und pflegenden Personals, die Unterstützung durch die Krankenhausseelsorge und ehrenamtliche Krankenhaushilfe, oder das entgegengebrachte Verständnis quer durch alle im Krankenhaus beschäftigten Berufsgruppen für die Belange und Sorgen des Patienten. Wesentlich ist daher auch das subjektive Empfinden des Patienten insbesondere gegenüber Leistungen des nichtmedizinischen Bereichs. Als Stichwort sei hier die Hotelleistung genannt. Denn den Patienten als mündigen Verbraucher interessiert neben der optimalen medizinischen Versorgung und dem stationären Umfeld Faktoren, die das Leistungsportfolio abrunden.

Dies alles zeigt, dass in der unternehmerischen Planung im Krankenhaus ein ganzheitlicher Ansatz gefahren werden muss, wobei dem Versorgungsbereich mit nichtmedizinischen Gütern besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden muss. Ein zentraler Bereich ist hierbei die Gastronomie, denn hier ist jeder Patient ein qualifizierter Tester. Es heißt richtig: Liebe geht durch den Magen, und eine gute Verpflegung der Patienten spiegelt die Wertschätzung des Hauses gegenüber den Patienten wider. Die Planung stellt alle Beteiligten vor hohe Anforderungen. Eine gute Konzeption ist dabei die Basis für eine gezielte und kostenbewusste Verpflegungsplanung, die jedoch immer den Qualitätsansprüchen des Patienten zu genügen hat.

Ein effektives Verpflegungsmanagement ist bestrebt, eine zukunftsträchtige Versorgung über die Einbeziehung der Patienten, Besucher und Mitarbeiter aber auch über die Einbindung anderer Versorgungsbereiche sicherzustellen.

Es muss Fremderstellung oder Eigenerstellung untereinander abwägen und bei der Wahl für Eigenerstellung durch die eigene Krankenhausküche seine Kapazitäten festlegen und bestimmen, ob eine Belieferung von anderen Einrichtungen oder Dritten wirtschaftliche Vorteile für die Küche und somit für das Gesamthaus bringt.

Der Küchenkomplex im St. Marien-Krankenhaus Siegen befindet sich auf einer Ebene im ersten Untergeschoss des Hauses. Als operativer Bereich besteht dieser aus dem Lager- und Kühlraumbereich, den Produktionsbereichen Küche, Metzgerei und Bäckerei, dem Verteil- und Transportbereich, der Zentralspüle und dem Anlieferungs-, Auslieferungs- und Entsorgungsbereich. Im Lager- und Kühlraumbereich dient der größte Teil der Lagerfläche der Aufbewahrung von Vorräten, wie Konserven und Paletten. Der kleinere Teil beinhaltet unmittelbar erforderliche (Tages-) Vorräte und ermöglicht den Produktionsbereichen Küche, Metzgerei und Bäckerei einen schnellen Zugriff.

Die Lagerung der Lebensmittel erfüllt hierbei die strengen EU-Vorschriften, Vorschriften der Veterinäre, der Gesundheitsämter und der Gewerbeaufsichtsämter. Dabei werden besondere Aspekte der Diätversorgung im Kühl- und Lagerungskonzept berücksichtigt.

Die Haupt- und Diätküche ist mit allen erforderlichen thermischen Geräten zum Kochen, Dünsten und Braten ausgestattet. Diese sind so gruppiert, dass sie zum Portionierband hin ausgerichtet sind und dass dem Betriebsablauf hinderliche Kreuzungsbereiche weitgehend vermieden werden. Vorbereitungsräume für Beilagen, Fleisch/Fisch/Geflügel sowie für die Kalte Küche sind direkt um diesen Bereich gruppiert. Auch befinden sich in direkter Nachbarschaft die hauseigene Bäckerei und Metzgerei. Gerade angesichts der nicht endenden Kette von Krisen der Lebensmittelindustrie dient die Metzgerei auch als Qualitätskontrolle gegenüber den Zulieferern. Im Verteil- und Transportbereich werden die produzierten Speisen optimal portioniert und für den Transport zum Patienten oder für den Transport zu der zu versorgenden Einrichtung vorbereitet. Am Ende werden die Portionen einerseits für die externe Belieferung bereitgestellt und andererseits auf Tabletts in bereitstehende Transportwagen für die einzelnen Stationen im Krankenhaus eingeschoben. Auch kann eine Aufteilung oder Portionierung später und damit vor Ort erfolgen, wie beispielsweise innerhalb der Krankenhauskantine.

Nach Verzehr kommen aus allen Stationen und Einrichtungen die „Konsumschalen“ zurück, denen sich die Zentralspüle widmet. Der Bereich Zentralspüle reinigt das gesamte, beim Verpflegungsvorgang anfallende schmutzige Geschirr, die verwendeten Tabletts und die zur Zubereitung und Transport notwendige Ausrüstung. Der Bereich Anlieferung, Auslieferung und Entsorgung als Ausgangs- und Endpunkt der Verpflegungskette regelt neben der Warenannahme und der Auslieferung an externe Einrichtungen auch die Abfallentsorgung. Letztgenannte ist auch vor dem Hintergrund der Entsorgungskosten von Bedeutung. Es wird nach Sorten getrennt, gesammelt, zwischengelagert und entsorgt.

Mit dem Ausbau des Verpflegungsmanagement im St. Marien-Krankenhaus Siegen konnte der Küchenbetrieb unter Maßgabe einer hochwertigen Verpflegung wirtschaftlicher gestaltet werden. Mit Hilfe einer optimierten Auslastung und einer verbesserten technischen Ausstattung konnte die Küche eine Reduktion der Personalkosten als Anteil an den Gesamtkosten erreichen. Ferner konnten die Lebensmittelkosten schon alleine dadurch gesenkt werden, dass trotz Ausweitung der Kapazitäten die Lagerung zentral angesiedelt blieb. Neben der rein wirtschaftlichen Verbesserung ist dabei auch die Qualität des Leistungsparameters Verpflegung als Bestandteil des gesamten Leistungsangebots des Unternehmensverbundes berücksichtigt geblieben.